La gastronomía peruana se caracteriza por la mezcla de cultura, sabores y costumbres que se reflejan en cada una de sus receta; asimismo, por la variedad de ingredientes que utiliza y que son productos de nuestra gastronomía y andino que nos ofrece deliciosos tubérculos como la papa, olluco, yuca y camote; y la maravillosa Amazonia que nos brinda diversos productos como el cacao, sacha, inchi, entre otros.
Comida con historia y sabor
En la comida criolla peruana se conservan arte y técnica culinaria de antiguas generaciones; recetas que se mantienen en el tiempo, y otra que han sufrido variaciones sin perder su exquisito sabor. por ejemplo, hablar de chanfainita es nombrar un clásico para muchos hogares, este platillo es basta su preparación en el pulmón de la vaca (bofe), nació hace muchos años, durante la época del virreinato, cuando africanos llegaron a Perú y empezaron a incluir en la cocina las diversas de animales que los españoles consideraban como “partes innobles”.
El delicioso cau cau, que tiene como estrella principal al mondonguo, habría surgido en la cocina nadina. Existe diversas teorías respecto al origen de su nombre, algunos afirman que proviene del vocablo quechua “can” que significa italiano, Antono Raimondi, este guiso también su origen en arequipa, cuya preparación era a base del “ataco”, una especie de huevera cocida como “cau cau”
Otro plato típico, de origen andina, es la carapulca. surgió durante la época del incanato, nombre proviene del aimara ” qala phurk’a “,que quiere decir “cocinar sobre piedra”. este platillo basa su preparación en papa seca, cerdo y ají panca.
Un platillo que no se puede dejar de mencionar, icono de la gastronomía peruana, es el ceviche, conocido y reconocido en el mundo entero. Su creación se remota a los antiguos pescadores peruanos que, haciendo una pausa a sus labores, trozaban pescado fresco y lo comían con ají. Con los años se le agrego limón y cebolla. Es bien conocida que cada región peruana lo ha adaptado a sus costumbres; por ejemplo, en piura, estas acompañado por zarandaja, camote y choclo; en chiclayo se el sirve con la famosa tortilla de maíz,
Entre los platos que muestran la fusión en nuestra cocina tenemos al ají de gallina. Se cree que el origen de esta delicia esta en el guiso medieval manjar blanco, consistía en un quiso a base de pechuga de pollo, almidón de arroz, azúcar y almendras. al llegar a Perú , las amas de casa cambiaron las almendras por algo mas asequible como las pacanas; y el azúcar por el ají amarillo. En esta misma Linea esta el lomo saltado, potaje que se el resultado del matrimonio perfecto entre la sazón peruana y la influencia china colonesa, que queda demostrado en la cocción de este platillo que suele prepararse en un wok (sarten china usada saltear alimentos)
Postres peruanos con tradición
Pero no todo es de sabor salado, la cocina peruana tiene postres deliciosos que encierran cultura e historia. Probablemente los mas representativos sean los picarones, que provienen de los buñuelos españoles. Aquí se les incorporo el zapallo y camote, así como una dulce miel a base de chancaca, donde origen a este inigualable postre peruano.
La mazamorra morada y el arroz con leche son clasico que enamora a todos los paladares. El primero es uno de los mas representativos de la capital peruana, y se cree que surgio en la precolombina, cuando los antiguos peruanos cocinaban “motalsa” o “”ishkapcha”, una especie de mazamorra con maiz amarillo. con la llegada de los epañoles, se le agrego canela membrillo, clavo de olor y azucar. Años despues, se cambia por el maiz morado y se le mezcla con arina de camote y frutos secos. En un comienzo, solo se cosumia en la prosecion sel señor de los milagros.
En el caso de arroz con leche, su llegada fue junto con los españoles, quienes trajeron este postre con influencia árabe (la palabra “arroz” proviene de un vocablo adaptado del árabe “arruzz”). La receta origina incluía miel, en Perú lo adoptaron dándole su toque especial. es de esta receta que surge el arroz zambito, que basa su preparación en la chancaca, coco rallado y cascara de naranja. Su nombre se debe al color oscuro que adquiere.
Otro postre de antaño es el Ranfañote. sobre su origen se han tejido dos teorías: la primera se remonta a la época de la colonia cuando esclavos africanos usaban los sobras de la comida de sus amos como pan tostado, queso fresco, coco, y le agregaban miel de caña para darle sabor; la segunda alude a la guerra con Chile, en la que el pan tostado y queso era lo que recibían los soldados peruanos, quienes le añadían miel.
Cerrando esta lista recetataria, llega el suspiro a la limeña, postre que, según cuenta los entendidos, fue bautizado con ese nombre por l poeta Jose Galvez, quien al llegar a su casa fue dulcemente recibido. su esposa, Amparo Ayarez, le había preparado un postre a base de manjar blanco, yema de huevo y merengue de almíbar. El escritor no dudo en elogiar a su esposa, diciéndole que este potaje era “suave y dulce como el suspiro de una mujer”. Desde su creación no ha sufrido grandes cambios, excepto el nombre que en un comienzo era “suspiros a los merengues”.
Cabe anotar que la lista de postres que forman parte del historia de la comida criolla peruana es mucho mas larga, y de gran variedades y que cada uno de ellos tiene algo que cobrar.